« Du museau à la queue » : cuisiner l’animal dans son intégralité avec Philippe Ligron

Name: « Du museau à la queue » : cuisiner l’animal dans son intégralité avec Philippe Ligron
Start: 2025-10-06T09:00:00+00:00
End: 2025-10-06T16:00:00+00:00
Location: Ma Terre - La maison de l'alimentation du territoire de Genève

Mon, 6 Oct

Ma Terre - La maison de l'alimentation du territoire de Genève

GastroFutura Romandie

« Du museau à la queue » : cuisiner l’animal dans son intégralité avec Philippe Ligron - Workshops and courses

Une journée en cuisine pour apprendre à mieux valoriser l’animal dans un souci de respect, d’économie et de durabilité. On ne présente plus Philippe Ligron, chef cuisinier, historien de la cuisine, animateur et professeur de cuisine. Soucieux de partager sa philosophie basée sur le respect de l’animal, l’éthique et la durabilité, il transmet son savoir-faire avec passion, pédagogie et un enthousiasme communicatif. L’intervention de Yann Florès, co-fondateur de la boucherie Meaty à Genève, viendra compléter cette approche : il partagera sa vision engagée du métier de boucher, fondée sur le traitement respectueux, le partage de bêtes et la collaboration avec les éleveurs locaux. Description de la formation Ce module fournit les bases d’une consommation de viande durable et intelligente, et montre comment la promouvoir en tant que restaurateur·rice. Il livre un aperçu de l’élevage respectueux des animaux et présente le parcours depuis l’abattage jusqu’à la mise en valeur dans l’assiette, en passant par une transformation et une commercialisation efficaces. L’approche « Du museau à la queue » et ses multiples possibilités seront explorées en commun en cuisine afin de développer des plats créatifs. Le module présentera en outre de nouveaux modèles de collaboration avec des producteur·rices et des boucher·ères, des exemples de calculs pour concevoir des menus rentables et la meilleure manière de communiquer ces approches auprès de la clientèle. Objectifs de la formation Les participant·es apprennent… • à comprendre l’importance climatique et éthique de la consommation de viande • à comprendre ce que sont l’abattage et la valorisation responsables des animaux • à connaître les possibilités d’utilisation d’animaux entiers dans la restauration • à appliquer l’approche « Du museau à la queue » dans la conception des menus créatifs et rentables • à explorer et évaluer des possibilités d’approvisionnement Une formation proposée en collaboration avec Sustineo, formation en restauration durable Groupe cible Restaurateur·rices, chef·fes, responsables F&B, toute personne travaillant dans le domaine de la restauration.