Du museau à la queue - Consommation de viande et durabilité

Mon, 6 Oct

Ma Terre - La maison de l'alimentation du territoire de Genève

GastroFutura Romandie

Description Ce module fournit les bases permettant de promouvoir une consommation de viande durable et raisonnable. Le module donne un aperçu de l'élevage respectueux des animaux et montre le chemin depuis l'abattage respectueux des animaux jusqu'au plaisir dans l'assiette, en passant par la transformation et la commercialisation efficace. Ce module permet de découvrir les multiples utilisations de la viande. L'approche "du museau à la queue" stimule la créativité et valorise la transformation artisanale. Rencontres et visites permettent de comprendre des modèles de collaborations entre restauration, boucheries et élevages bio pour la conception de menus rentables à prix équitable. Compétences à acquérir Les participant-e-s au cours… acquièrent des connaissances approfondies sur les produits et peuvent les mettre en relation avec la conception des menus durables. découvrent la mise en œuvre du concept "du muséeau à la queue", de la ferme jusqu'à l'assiette, et peuvent l'appliquer dans leur propre pratique d'entreprise et de cuisine. connaissent les aspects de la durabilité et de la physiologie alimentaire dans le contexte de la consommation de viande ainsi que les exigences en matière d'hygiène et peuvent les appliquer dans leur cuisine. apprennent à communiquer à la clientèle leur choix de matières premières premières issues d’élevages respectueux des animaux et du muséau à la queue.   Compétences transversales  Les participant-e-s au cours… comprennent les liens entre élevage, élevage BIO et la consommation de viande. connaissent en détail l'élevage et les directives dans une ferme suisse et/ou bio. sont capables de commercialiser et de communiquer les avantages de cette gamme de produits. peuvent calculer les prix, marges et revenus deplats de viande et connaissent les défis financiers liés à la fixation des prix et à la vente.    Contenu du module Consommation raisonnable de viande en Suisse Problématique de la viande bio vs. conventionnelle Races animales et leur utilisation et commercialisation Élevage, élevage respectueux des animaux, abattage, maturation, commercialisation Possibilités d'approvisionnement en direct, collaboration entre la ferme, le boucher-la bouchère et le cuisinier-la cuisinière Découpe et modes de préparation, artisanat de la viande Saucisses et charcuteries, fabriquer soi-même des produits carnés, les conserver Bouillons et sauces de base, valorisation des sous-produits d'abattage, sang, graisse, peau, cuir, etc.   Volume total de travail Le module d'excursion consiste en une journée en présentiel.   Langue d'enseignement Français     Durée   9H - 16H   Responsable du module Tania Brasseur   Enseignants : Jean-Mathieu Gatineau, restaurateur, diplômé en gestion hôtelière | Conseil en durabilité Sophie Reusse, diplômée de l’École hôtelière de Lausanne | Conseillère en durabilité